2024-05-19 10:01:39
Die Russische Küche und der Ofen
In weiten Teilen Russlands ist die traditionelle Küche Russlands durch den Russischen Ofen geprägt. Dieser ist eine regelrechte Instanz. Man findet ihn im Märchen, man findet ihn in der Literatur und man findet ihn bis heute in so manchem Haus in Russland.
Der Russische Ofen ist eine bemerkenswerte Konstruktion. Zumeist wurde er noch vor den Grundmauern des Hauses gebaut. Jede Ecke des Ofen war in einem anderen Raum. Im Schlafraum war ein großer Teil des Ofens. Auf dessen Oberseite waren Holzroste angeordnet, auf denen die Bewohner auch bei Außentemperaturen von unter -40°C warm schlafen konnten. Im Wohnbereich waren Ofenbänke zum sitzen angeordnet und geheizt wurde der Ofen über das Feuerloch in der Küche. Das hatte zwei Vorteile, die jede Hausfrau sofort zu würdigen weiß. Erstens – der Schmutz und die Asche bleiben aus den Wohnbereichen weg. Wenn man den Ofen zum kochen oder backen nutzen will, dann ist dies praktisch direkt alles in einem Raum zu erledigen.
Der Ofen hatte eine ganze Reihe von Funktionen. Der Innenraum wurde wie auch ein europäischer Holzbackofen zum Backen genutzt. Nach dem eigentlichen Heizvorgang wurde die Hitze des Ofenbodens und des Gewölbes genutzt, um Brot zu backen. Ein wichtiges Werkzeug zur Zubereitung von Essen waren Töpfe aus Ton oder aus Eisen. Diese hatten eine besondere Form, welche sich nach unten verjüngt. Dadurch konnte mit einer eisernen „Gabel“ der Topf von untern angehoben, in den Ofen befördert und dort abgestellt werden. So konnten zum Beispiel am Abend bereits die Speisen für den kommenden Morgen vorbereitet und bei „abfallender Hitze“ gegart werden. Das macht sich besonders bei allen Arten von Brei (Haferflocken, Hirse, Graupen, Gerste, Hülsenfrüchte) gut. Diese werden schonend gegart und am nächsten Morgen sind sie warm zu genießen.
Ein wichtiger Aspekt war in der Konstruktion des Ofens zu sehen. Der russische Ofen hat traditionell eine Art „Vorraum“. In diesem wurden früher die Sauerteigansätze aufbewahrt. Sauerteig ist besonders mild und triebstark, wenn er täglich aufgefrischt und warm geführt wird. Das ist an einem ewig warmen Platz, wie dem „Vorraum“ des Ofens ideal.
Diese Vorteige spielten früher eine größere Rolle, als man heute denkt. So war es Tradition, dass die Braut den Sauerteig ihrer Familie mit in das neue Heim zu ihrem Ehemann mitbrachte. Es war üblich, dass die Brautwerber auf der Suche nach der passenden Kandidatin für ihren Sohn, im Haus der potentiellen Schwiegereltern erst das Brot kosteten, um dann zu entscheiden, ob man um die Hand der Tochter des Hauses anhielt, oder nicht. Es war also recht wichtig einen wirklich guten Sauerteig im Haus zu haben, damit man „ehefähig“ war. Ohne russischen Ofen nicht zu machen.
Der allgegenwärtige Ofen hat seine Spuren in der Russischen Küche hinterlassen. Heute kommt er wieder in Mode und es gibt Köche, die versuchen die Kochtraditionen wiederzuerwecken. In der Region Nowosibirsk, in der Stadt „Akadem Gorodok“ hat das Restaurant Dobrjanka den derzeit größten funktionierenden russischen Ofen in Betrieb. Hier werden für Restaurantbesucher und auch auf Bestellung außer Haus, traditionelle russische Gerichte zubereitet.
Ein typisches Gericht ist der Erbsentopf „Горошница“.
In einen Topf werden eingeschichtet:
100 – 150 g angebratener durchwachsener Speck
(wer keinen Speck mag, kann auch Pilze nehmen)
75 g angebratene Zwiebeln
150 g gewürfelte Kartoffeln
100 g grüne Schälerbsen
Der Topf sollte gut zur Hälfte gefüllt sein. Der Inhalt quillt stark auf.
Dann wird der Topf bis kurz unter den Rand mit Brühe aufgefüllt werden.
Der Topf geht dann bei 150 Grad für 4 Stunden ins Backrohr. Dann schaltet man das Rohr aus und lässt den Topf dort bei fallender Hitze bis zum nächsten Morgen stehen.
Das Ergebnis ist ein Erbspüree, in dem der Löffel steht.
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